Pessac Léognan

Cru Classé

Accords Gastronomiques

Pourquoi pas une crépinette de poivron rouge, confit d'échalotes ou encore un Saint Nectaire.

Le vignoble

Etabli sur l’une des plus hautes parcelles de la rive gauche, le vignoble bénéficie d’une excellente inclinaison des pentes, d’un drainage efficace et de fossés bien répartis qui assurent l’écoulement des eaux en année humide. Mais la terre est la plus subtile des trois composantes du terroir : un sol de sables mêlés à des graves glissées du tertiaire et un sous-sol de faluns ou pétrification de pierres fossiles constituent l’une des véritables caractéristiques de Haut-Bailly.
La conduite du vignoble est traditionnelle : les vignes sont cultivées sans désherbant et vendangées à la main.
La recherche actuelle est marquée par un double souci:
- de qualité optimale des raisins et de rendements modérés. Rien n’est trop beau, rien n’est trop bon, pour le « premier vin » quelles que soient les conséquences financières de ces décisions : tailles très courtes, éclaircissage éventuel de la récolte après la floraison, vendanges à la main extrêmement méticuleuses, « saignées » en cours de vinification, sélections très sévères des lots. Tout est fait pour limiter les volumes de production.
- de respect de l’environnement par la mise en place de la lutte raisonnée qui tente de minimiser les traitements au strict nécessaire et d’adapter ces derniers à chaque situation particulière. A Haut-Bailly, on n’emploie pas de désherbant ; les sols de la propriété sont toujours labourés et travaillés à l’ancienne. Le propriétaire de la fin du XIXème siècle, Monsieur Bellot des Minières, s’était opposé à la technique du greffage et s’est tenu exclusivement à l’idée que seuls des pieds de « vignes françaises » pouvaient avoir la richesse et la noblesse qu’il recherchait. Des plants américains ont finalement été plantés et la propriété a encore 15% de très vieilles vignes datant de l’après-philloxéra. L’encépagement y est extrêmement varié : cabernet franc, carmenère, merlot, malbec, petit verdot, cabernet sauvignon.

Terroir : graves et sable
Superficie totale : 28 hectares
Encépagement: 65% Cabernet sauvignon / 25 % Merlot / 10 % Cabernet Franc

La vinification

Les vendanges sont toujours réalisées à la main dans le plus grand souci de la sélection. Une première trie est effectuée à la vigne, une seconde au chai avant l’égrappage, et enfin, une troisième sur table vibrante après l’égrappage.
Des cuves thermo-régulées (de différentes tailles 30, 60, 90, 120 ou 180 hectos) permettent de respecter la provenance des raisins depuis l’arrivée de la vendange jusqu’à la fin des vinifications. Les vinifications sont préférées dans le cuvier en ciment, tandis que les assemblages et les mises en bouteilles s’effectueront dans le cuvier en acier inoxydable. Cette dualité de cuverie incarne parfaitement l’alliance de la tradition et de la modernité qui règne à Haut-Bailly. La fermentation alcoolique dure 8 à 10 jours mais les cuvaisons se maintiennent pendant 3 semaines, période pendant laquelle on recherche à Haut-Bailly avant tout l’équilibre.
Les vinifications sont conduites à l’écart des excès de température. Pas de réchauffages abusifs en fin de fermentation. Un respect du caractère des vins de Haut-Bailly essentiellement marqué par une recherche perpétuelle de qualité et de maturité des raisins.
Après l’écoulage, la fermentation malolactique s’effectue en barriques. L’assemblage a lieu au cours d’une dernière dégustation en fin d’année. Ne sera donné le nom de « Château Haut-Bailly » qu’aux meilleurs lots, en fonction de critères de sélection constants pour tous les millésimes. Trois chais à barriques, sur trois étages différents, abritent l’élevage des vins; l’un d’eux a été idéalement conçu pour le bon déroulement des fermentations malolactiques.
Les millésimes vont s’y élaborer pendant 18 mois, dans des fûts de chêne renouvelés chaque année à hauteur de 50 à 65%. Ces quantités de fûts neufs varient parfois : en 1987, il n’y en eut que 33%, en 1990, 65% et 50% en 1993. Plus récemment, 60% en 2004 et 63% en 2005.

Le Professeur Emile Peynaud a longtemps conseillé Haut-Bailly en matière de vinification. Ce fut à partir de 1990 qu’avec l’aide du Professeur Pascal Ribereau-Gayon s’est poursuivi cette recherche de finesse et d’élégance caractéristique des vins de la propriété. En 1998, le Professeur Denis Dubourdieu rejoint l’équipe de Haut-Bailly pour mener un travail de recherche, parcelle par parcelle, en vue d’optimiser encore l’adéquation terroir/cépage/porte-greffes. Depuis 2004, Jean Delmas est venu compléter et enrichir cette équipe déjà performante.

L’ Histoire

Déjà, en 1461, la vigne était cultivée en ces lieux auxquels les hommes avaient donné le nom de « Pujau » (« petite hauteur » en Gascon) pour souligner la topographie de ce terroir exceptionnel. Mais les bases du vignoble moderne ont été posées à partir des années 1530, sous l’impulsion de riches marchands basques : les Goyanèche et les Daitze. Pendant plusieurs décennies, ces deux familles menèrent une politique méthodique d’achats fonciers. Un bourdieu (ancêtre du château viticole dans le Bordelais) était en train de naître.
Vers 1630, deux hommes, grands amateurs de vin de Graves, Firmin Le Bailly, banquier parisien et son associé Nicolas de Leuvarde, acquirent la propriété. Conscients du potentiel de ce terroir, dont ils avaient pu apprécier l’excellence des vins, ils y investirent d’importants capitaux permettant à ce vignoble de prendre une réelle dimension commerciale. Ils le dotèrent d’une maison de maître digne de son rang, d’une renommée internationale, et Firmin lui laissa son nom.
Au XVIIIème siècle, deux éminents élus locaux se succédèrent à Haut-Bailly : Christophe de Lafaurie, baron de Monbadon, conseiller au Parlement de Bordeaux, puis son fils, Laurent. Ce dernier, élu maire de Bordeaux en 1805, marqua longtemps les mémoires bordelaises. Dès 1736, la régie et l’exploitation de Haut-Bailly avait été confiée à Thomas Barton, négociant d’origine irlandaise, à la tête d’une importante maison de négoce bordelaise spécialisée dans le commerce de grands vins. Bénéficiant de nombreuses relations commerciales en Angleterre et en Irlande, les vins du château Haut-Bailly y furent grandement appréciés par les amateurs des « new french clarets ».
En 1872, un entrepreneur remarquable, Alcide Bellot des Minières, de retour des Etats-Unis où il avait entre autres mis tout son talent à ouvrir de nouvelles voies maritimes transatlantiques, acheta le domaine et y fit bâtir le château actuel. Il se lança alors corps et âme dans l’aventure viticole. Son énergie et son enthousiasme, alliés à une précision rigoureuse du détail scientifique lui permirent de porter les prix des vins de Haut-Bailly au niveau de ceux des Premiers Crus Classés, Lafite, Latour, Margaux et Haut-Brion… Ses nombreux apports scientifiques en firent un personnage de légende et lui valurent le surnom de « Roi des Vignerons ».
Après son décès en 1906, Haut-Bailly traversa une période d’instabilité, changeant régulièrement de propriétaires : Frantz Malvezin, géographe et oenotechnicien en 1918, le Comte de Lahens et Paul Beaumartin en 1923, Georges Boutemy, industriel du textile originaire du Nord de la France en 1940. La renommée de ses vins n’étant plus à faire, Haut-Bailly fut naturellement inscrit en 1953 au rang des Crus Classés de Graves.
L’année 1955 constitue un nouveau point de départ pour Haut-Bailly avec l’acquisition de la propriété par Daniel Sanders, négociant en vins à Barsac (Gironde). D’importants travaux de modernisation auront alors lieu. Le vignoble est recomposé, les chais et la maison sont rénovés. Jean Sanders depuis 1979, s’est attaché, en privilégiant la sélection, à rendre aux vins de Haut-Bailly la qualité et l’image qu’ils avaient au siècle dernier.
Le 30 juillet 1998, Haut-Bailly est acquis par une personnalité américaine, Robert G. Wilmers, qui dirige la puissante M&T Bank dont le siège est dans l’Etat de New York. A Haut-Bailly, il réalise son rêve d’amateur des grands crus de Bordeaux. Il a passé une grande partie de sa vie en Belgique durant son enfance et au cours de sa vie professionnelle. Avec son épouse française, Elisabeth, Robert G. Wilmers continue à garder des liens étroits avec l’Europe où une partie de sa famille réside.
Cette acquisition sonne comme un enrichissement et une chance pour la propriété. Entre les mains d’un propriétaire passionné, son avenir apparaît assuré et plein de promesses. Robert Wilmers s’implique lui-même dans les grandes décisions et suit de près les orientations stratégiques de Haut-Bailly. Depuis son acquisition, Robert G. Wilmers fait confiance à Véronique Sanders pour assurer la gestion du domaine. Elle s’attache depuis 1998 au développement de la propriété avec pour objectif de montrer à quel point Haut-Bailly mérite son rang de « crû exceptionnel ».
Grâce aux investissements conséquents et sérieux de Robert G. Wilmers - le Château Haut-Bailly vient d’achever trois chantiers de rénovation concernant, dans l’ordre de priorité, d’abord la vigne et les bâtiments agricoles, puis les chais et enfin le château.

» Le site du Château